Cukr. Ať už třtinový nebo lepší řepný (z důvodu absence logistiky přes půl zeměkoule), ideálně nerafinovaný řepný cukr, je pořád cukr – disacharid, kterého je všude okolo moc. V mnoha jídlech a nápojích i v pečivu. Nesladím žádné nápoje, natož čaj. Jenže do některých čajů cukr patří, třeba do „berberské whisky“ – mátového čaje, někdy známého i pod názvem Touareg. Čím cukr nahradit a jde to vůbec?
Mátový čaj v severní Africe, například v Maroku, Alžírsku, Tunisu i jinde, je velmi populární, známý jako Maghrebi mint tea či Moroccan mint tea. Názvů má mnoho, v každé zemi i dialektu jazyka se může nazývat trochu jinak, třeba أتاي (Maghrebi Arabic), الشاي بالنعناع (Atay Arabic), ve volném překladu „přines mi mátu“, anebo aš-šhāy bin-na’nā‘, ⴰⵜⴰⵢ (berbersky), attaya (ve střední africe) případně prostě marocký či alžírský mátový čaj.
Složení afrického mátového čaje
- Zelený perlový čaj, který má také mnoho názvů, třeba gundpowder, čínsky Zhū chá, což doslova znamená „perlový čaj“ – čaj má totiž charakteristický tvar čajových lístků, jež jsou svinuté do malých kuliček připomínajících právě střelný prach (gunpowder). Tento čaj je vyráběný z lístků rostliny camellia sinensis sinensic, čajovníku čínského, v Číně.
- Marocká máta – nana (nana znamená v arabštině máta), pro upřesnění se jedná o Mentha spicata var. crispa. Pozor, máta peprná nebo jiná se pro tento čaj moc nehodí, .
- Voda – na zelené čaje doporučuji spíš vodu měkčí.
- Třtinový nebo řepný cukr, hromada cukru.
Pokud budete originální mátový čaj v Africe pít prvně, obrovské množství použitého cukru v čaji vás asi překvapí, podobně jako mě. Já jej prvně ochutnal v nějaké malé tuniské čajovně. Čaj tam podávají v konvičce, případně už nalitý v malé skleničce + pár skleniček navíc. Můžete si tak čaj přelívat ze skleničky do skleničky a vytvořit hezkou pěnu.
V každé zemi způsob servírování mátového čaje většinou vypadá trochu jinak.
Proč je v mátovém čaji tolik cukru?
Proč je v čaji tolik cukru? Berberům, Tuaregům v poušti mátový čaj slouží jako osvěžovač a zároveň doplňovač energie v horku. Osvěžuje opravdu hezky.
Pro přípravu 100 ml nálevu mátového čaje v severní Africe někdy a někde používají až 5 čajových lžiček, což je cca 21 gramů cukru! Dáte si dva malé šálky čaje a napumpujete do sebe přibližně 80 kcal energie.
Avšak v Česku konzumovat tuny cukru nepotřebuju, už tak mám občas problém klasickou denní dávku sacharidů obsažených v jídle rozumně v těle spálit.
100 gramů cukru obsahuje průměrně 378 kcal.
Jenže bez cukru to není ono. Výrazná sladkost k mátovému čaji patří. A teď se konečně dostávám k tomu, proč vlastně vznikl tento článek.
Jak osladit čaj i bez cukru
Jak berberskému a arabskému mátovému nápoji dodat sladkou chuť bez cukru? Co med? Nee, med ne, ten ponechám třeba Řekům i jiným národům. Hodně medu najdete třeba v baklavě (středovýchodní dezert tvořený z tenkých vrstev křehkého těsta naplněného ořechy a bohatou dávkou medu). Použitím medu bych si moc nepomohl.
100 gramů medu obsahuje průměrně 304 kcal.
Naštěstí existují i jiné možnosti, jak nápoji dodat sladkou chuť. Jde to i bez použití jednoduchých sacharidů, jako jsou třeba třtinový cukr nebo med.
Pro nekalorické sladidlo přes oceán z Afriky do Jižní Ameriky
Stačí přeplout Atlantický oceán a z Afriky se vydat do Jižní Ameriky – do Paraguaye nebo Brazílie. Odtud pochází supersladká rostlina Stevia rebaudiana – stévie sladká, kterou znali a používali už indiáni před stovkami let. Toto přírodní sladidlo nazývali kaa he-he. Stévie obsahuje několik diterpenických glykosidů, nazývaných skupinově „steviosidy“.
100 gramů stévie obsahuje 0 kcal.
Stevia je sladká, ale i hořká
Utrhnul jsem ze stévie, která mi roste na zahradě, pár lístků a hodil do čaje. Hotovo? Bohužel ne úplně, tak jednoduché to není. Stévie sice dodává příjemnou sladkost, ale zároveň i hořkost.
Navíc, uvolňování steviosidů do nápoje z čerstvých lístků je poměrně málo intenzivní. Je potřeba jich přidat víc. Jenže čím víc lístků, tím sice víc sladkosti, ale i hořkosti.
Mátový čaj, který jsem připravil, je na české poměry pro člověka, který běžně nesladí, s použitím stévie sladký docela dostatečně. Avšak na africké poměry je sladký jenom malilinko. Navíc je poměrně hořký. Mně osobně to nevadí, kromě čajomilce jsem totiž i pivomilcem a třeba pivo IPA je hořké hodně. Ale prostě to není ono. Berberský mátový čaj musí být mnohem sladší.
Jak získat více sladkosti a potlačit hořkost?
Potřebuji tedy ze stévie dostat víc sladkosti a zároveň potlačit hořkost. Mohu si koupit tabletky ze stévie – ne, dělám si srandu. Anebo zkoušet dál. Budu zkoušet dál.
V další fázi mám v plánu podomácku vytvořit steviové sladidlo pomocí extrakce. O tom bude další díl této minisérie o slazení nejen čajů.
Proč se stévie nedostala do Afriky a čaj ano?
Ještě mám však pár dalších otázek k vyřešení:
- Jak se čínský čaj Zhū cha dostal z Číny do Afriky?
- Proč se do Afriky nedostala i stévie, anebo aspoň ne v takovém množství? Na toto odpověď asi mám: prostě ji tam nepotřebovali. Pro život ve vyprahlé Africe je přínosnější vysocekalorické sladidlo, tedy cukr.
- Čaj gundpowder (Zhū chá) je vyrobený z čajovníku čínského – camellia sinensis sinensis. Dá se vyrobit i z lístků čajovníku asámského – camellia sinensis assamica, který roste i v teplejších regionech včetně Afriky? Anebo všechen střelný prach do Afriky dovážejí z Asie?
- Když v berberském mátovém čaji nahradím cukr nekalorickým sladidlem, bude i tak dál osvěžující a „nakopávací“? Myslím, že ano. Zajistí to tein (kofein) obsažený v lístcích čajovníku. Navíc, stévie má, kromě velké sladivosti, zároveň schopnost povzbuzovat, čehož využívali i indiáni v Jižní Americe.
Hodně otázek, méně odpovědí. Doplním je později.
A teď už šálek aš-šhāy bin-na’nā‘ do ruky a na zdraví!
